Milli içkimiz rakının ilk defa kitabı yazıldı. Meğer eskiden "Aliyülala Gazi
Ayıntap Rakısı"ndan, "Üzüm Kızı Rakısı"na kadar ne rakılar varmış!
Etiketlerinin arasında gezinirken, keyiften içmeden sarhoş oldum.
Hem Türk olacaksın, hem rakıyı severek içeceksin, hem yıllardır içki yazıları
yazacaksın, hem de rakıdan tek kelime bile söz etmeyeceksin... Böyle şey
olur mu? Oldu vallahi...
Yıllardır Martinik romlarından, Normandiya calvadoslarına kadar bir dolu içkiyle ilgili yazılar yazdığım
halde, bir kez bile rakı yazısı yazmaya elim varmadı. Hem olur olmadık birçok kişi bu konuda kalem
oynatmamıştı, hem rakıyla ilgili bilinmedik bir şeyler yazmak pek mümkün değildi, hem de ben böyle
bir yazıyı yazma hakkını kendimde görecek kadar "rakıcı" değildim. Ama, sonra...
Sonra rakıyla ilgili enfes bir kitap çıktı, içinde milli içkimizle ilgili hiç bilmediğimiz bir sürü bilgi ve tarihi
malzeme vardı. Hatta asırlık rakı etiketleri bile bulunuyordu. Kitabı değerli üstadım, Dünya Barmenler
Birliği üyesi ve Türk barmenlerinin duayeni Vefa Zat yazmıstı. Yıllardır bu kitapla ilgili iğneyle kuyu
kazar gibi araştırmalar yaptığına tanık olmam, benim için kitabın değerini daha da arttırıyordu. Ve işte
artık rakıyla ilgili, daha doğrusu ilk kez yazılan rakının kitabıyla ilgili bir yazı yazabilirdim...
Vefa Ağabey, iletişim Yayınlan'nın "Ehlikeyfin kitapları"' dizisinden çıkan Adabıyla Rakı ve Çilingir
Sofrası kitabında, önce rakının tanımını veriyor; "Kuru üzüm alkolü bakır imbiklerde anason tohumuyla
ikinci kez damıtılır, litresine en fazla 10 gram şeker konur, kaliteli suyla karıştırılır ve dinlendirildikten
sonra şişelenir."
Rakı, ansiklopedik tanımıyla bu. Ama, görünüşte bu kadar basit olan rakı bir zamanlar inanılmaz
derecede çeşitliymiş. Evliya Çelebi Seyahatnamesine göre rakı ürericilerine "Arakçıyan esnafı"
denirmiş ve bunlar da muzlu rakı, hardaliye rakı, nar rakısı, anlamına gelen "Arak" sözünden türediği.
Araki, terleten anlaımına geliyor. Rakı da, Arakiden türemiş bu görüşe göre. Bazıları da iri, uzun taneli
ve kalın kabuklu "Razaki" üzümünden yapılan anasonlu rakının razakiden dolayı zamanla raki, sonra
da rakı diye adlandırıldığını ileri sürüyorlar. Gerçekten de eskiden razaki üzümünden nefis rakılar
yapılırmış. Rakının ilk kez Irak'ta yapılıp buradan komşu ülkelere yayıldığı, bu yüzden de Irak kökenli
anlamına gelen "Iraki" sözcüğüyle anıldığını düşünenler de var.
Bir başka senaryo da, rakı kelimesinin kısrak sütünden yapılan kımızdan damıtılan kımız rakısı
"Arika"dan türediği. Vefa Zat, tüm bunları sıraladıktan sonra, "Bence rakının araktan kaynaklanmış
olma ihtimali daha mantıklı," diyor.
Kaynağı ne olursa olsun, adı nereden gelirse gelsin, rakı Türkiye'nin içkisi. Osmanlı döneminde bile en
sevilen içki. Tarihi bilgiler de bunu doğruluyor. Mesela I880'lerde Sarıcazade Ragıp Paşa'nın Tekirdağ
yolu üzerindeki Umurca Çiftliği'nde yapılan Umurca rakısı, çok ünlüymüş. Bu rakının yanı sıra, Erdek
rakısı ve Deniz Kızı da pek beğenilirmiş.
Abdülhak Şinasi Hisar'ın Boğaziçi Mehtapları kitabında yazdığına bakılırsa, boğazda çilingir sofralı
kayık sefaları yapılır, kayıkta sazlar çalınır, taze balıklar, siyah ve sarı havyar, Gelibolu sardalyası,
Tirilye zeytini, balık yumurtası, türlü peynirler ve meyveler bu rakılara meze edilirmiş...
Sonra Bomonti rakısı bu rakılara rakip çıkmış İzmir'deki bir fabrika Bomonti rakısı ve Alem rakısı adlı
iki ürün çıkarmış. Bunlardan iyi dinlendirilmiş Bomonti, epey tutulmuş. Ardından, Kadıköy
Söğütlüçeşme'de imalathanesi bulunan Constantin Georgiadis'in yaptığı Elif ve A rakıları piyasaya
sürülmüş. Galata'da yapılan Baküs rakısı da bu kervana katılmış. Hanım, Keyif, Ruh, Jale,
Dimitrokopulo, Efe, Bahçe, Üzüm kızı ve Memur da dönemin diğer rakı isimleriymiş...
Kitapta I935 yılının Ayda bir dergisinden bir de ilan yer alıyor. Aynen şöyle: "Mideyi bozmaz! Başı
ağrıtmaz! Susatmaz! Halis üzümden çekilmiş ve uzun müddet dinlendirilmiş, rakıların en iyisi Bilecik
Rakısi'dır." Aynı rakı, Cumhuriyet Almanağı'na da şu ilanı vermiş: "Medhüsenasına lüzum
göstermeyen, fevkalade Bilecik rakısı..."
Bahçe rakısı ve Olgun rakı ise 1930'ların diğer rakıları. '40'larda bunlara Galata'da yapılan Çamlıca,
Dem ve Fertek rakıları eklenmiş.
Peki bu rakılara ne mi olmuş? İşte orası çok hazin... Adları bile insanı çakırkeyf etmeye yeten bu
rakılar, 1944'ten sonra ortalıktan kayboluvermiş... Çünkü 1944'te, rakı üretme ve satma hakkını
sadece Tekel Genel Müdürlü-ğü'ne veren kanun çıkmış.Devletin demir eli, bu renkli sektörün üstüne
bir kabus gibi çöküp herşeyi tuzla buz etmiş. Tekel'den önce sadece 1938 yılında 48 tane rakı üreticisi
varmış. Büyük şehirlerin yanı sıra Eskişehir, Balıkesir, Edirne, Kastamonu, Muğla, Antalya,
Çanakkale, Erzurum, Giresun, Kocaeli, Konya, Samsun ve Trabzon gibi illerde de harıl harıl rakı
damıtılıyormuş. Bazı imalatçılar değişik kalitelerde iki-üç rakı yaptıklarından, o yıllarda piyasada yüz
civarında marka bulunduğu tahmin ediliyor.
Gerçi bu devletleştirme, rakıcıların devletten yedikleri ilk tokat olmamış. Geri kafalı siyasetçiler
1920'de kanunla her türlü içkinin yapılmasını, satılmasını ve içilmesini yasaklamışlar. Rakı üretenler
batmış, onların yerine kaçak rakı imalatı yaygınlaşmış. Üzüm evlerde kıyma makinelerinde kıyıldıktan
sonra, çamaşır leğenlerinde mayalandırılıyor, gaz tenekelerinden yapılan imbiklerde de
damıtılıyormus. Tabii bu rakılar berbatmış. Vefa Ağabey'in Hüseyin Rahmi Gürpınar'ın Meyhanede
Kadınlar kitabından aktardığına göre, bir gün sarhoşun biri kötü rakıdan içerken şöyle isyan etmiş:
"Getir ulan... Anasını sattığımın dünyası... Polis mi gelecek? Jandarma mı? Birkaç tek ikramla
gönüllerini alırım. Tenezzül edip istanbul Valisi burayı şereflendirseler bir iki toka ile işi geçiştiririm.
Her zaman ziyafetlerde şampanya içilmez ya... Yasaktan sonra rakılar ne hale geldi. Tatsın da
anlasın. Görevlidir."
Neyse ki bu saçmasapan yasa akşamcıları 6 yıl inlettikten sonra kalkmış. Rakıcılar da kaliteli rakıya
susamış tiryakilerin açlığı sayesinde eski günlerine dönüvermişler. Ama bu kez de '44'te devletçilik
fırtınası bu güzel rakıları tarihe gömmüş.
O zamanki adı "İnhisarlar idaresi" olan Tekel, değişik fabrikalarda ürettiği rakılarını farklı isimlerle
piyasaya sürmüş. "Aliyülala Gazi Ayıntap Rakısı", "Halis soma ve anasondan mamul Ala Boğaziçi
Rakısı", "Hususi fevkalade rakı", "Hususi ala rakı", "Nazilli rakısı", "Aydın rakısı", "Yalova rakısı".
"Filurya rakısı" ve "İyi rakı" bunlardan bazılarıyrmş...
Aradan 50 yıl geçtikten sonraki durumu ise hepimiz biliyor, yaşıyoruz. Rakı üretimi hala devletin
tekelinde. Üstelik, dünyada alkolizmle savaşan bir-iki İskandinav ülkesi dışında içki üretiminde devlet
tekeli hiçbir ülkede kalmamışken bu böyle... Devlet rakı talebini karşılayamıyor, aldığı üzümü rakıya
yetiştiremiyor, berbat pancar küspesi alkolünü rakılara katıp üzümden gelen o güzelim tadın içine
ediyor. Bazen de anasonu az aldığından rakıya az koyuyor, rakı diye tatsız tutsuz bir alkol yapıyor bu
defa. Üstelik rakıların içenin gönlünü okşayan bir özelliği de yok. Kulüp rakısının o nefis etiketini
saymazsak, diğerleri hiçbir özelliği, otantikliği olmayan, sıradan etiketler, sıradan şişeler ve sıradan
isimlerle pazarlanıyor.
Vefa Ağabey'in kitabındaki o güzelim etiketlere baktıkça, rakıların isimlerini okudukça ve devletin üç
çeşit rakısına mahkum olduğumuzu hatırlayınca, insanın isyan edesi geliyor:
"Ey devlet, çık artık Şişemizin, kadehimizin içinden!"
Mehmet YALÇIN
Esquire / Ekim-1994
